Σοκολάτα: Μύθοι και αλήθειες!

Η σοκολάτα έχει διχάσει όχι μόνο το καταναλωτικό κοινό αλλά και τους επιστήμονες. Κάνοντας μια απλή αναζήτηση στο διαδίκτυο θα βρείτε πολλές δημοσιεύσεις που εκθειάζουν τη μαύρη σοκολάτα ως μια μοντέρνα υγιεινή τροφή. Την τρώμε γιατί μας κάνει να νιώθουμε ωραία αλλά συγχρόνως μας δημιουργεί και ενοχές γιατί είναι μια θερμιδική βόμβα. Τα 100 γρ. σοκολάτας έχουν 540-600 θερμίδες λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς της σε λιπαρά. Ως αντιστάθμισμα, οι κατασκευαστές προωθούν την εικόνα μιας πλούσιας σε αντιοξειδωτικά τροφής.

Αλλά ποια είναι η αλήθεια;

Το κακάο, η πρώτη ύλη της σοκολάτας, είναι πράγματι μια  πλούσια πηγή πολυφαινολών -αντιοξειδωτικών με αποδεδειγμένη αξία στην καταπολέμηση των ελευθέρων ριζών. Οι κόκκοι κακάο περιέχουν κατά 6-8% πολυφαινόλες επί του ξηρού τους βάρος, δηλαδή όταν εξαιρεθεί το νερό. Η περιεκτικότητα αυτή είναι από τις υψηλότερες που υπάρχουν στις τροφές αλλά το κρίσιμο θέμα είναι τι υπάρχει στο τελικό προϊόν.

Σύμφωνα με μια πολύ ενδιαφέρουσα μελέτη, το περίπου 7% των πολυφαινολών που υπάρχει στους κόκκους κακάο, μειώνεται σε 2,7% στους κόκκους που έχουν υποστεί ζύμωση. Και αφού ακολουθήσουν όλες οι διαδικασίες θέρμανσης και επεξεργασίας, το τελικό προϊόν, η σοκολάτα, έχει περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μόλις 0,5-1% των αρχικών [1]. Τουλάχιστον το 85% των πολυφαινολών καταστρέφεται κατά την επεξεργασία και την παραγωγή της σοκολάτας. Για να γίνουν τα πράγματα πιο απογοητευτικά, μια άλλη μελέτη διαπίστωσε ότι η βιοδιαθεσιμότητα των πολυφαινολών του κακάο είναι χαμηλή που σημαίνει ότι ο ανθρώπινος οργανισμός απορροφά μικρό μέρος τους [2].

Σχετικά με τις πολυφαινόλες της σοκολάτας πρέπει να επισημανθεί ότι το ενδιαφέρον εστιάζεται όχι στο σύνολό τους -υπάρχουν σε πολλά φρούτα και λαχανικά άρα δεν χρειάζεται να καταφύγει κανείς στη σοκολάτα- αλλά σε μια κατηγορία τους, στις φλαβονόλες. Πρόκειται κυρίως για δύο ενώσεις, την επικατεχίνη και την κατεχίνη, τις οποίες ο άνθρωπος λαμβάνει συνήθως από το τσάι και το κακάο. Οι φλαβονόλες ανήκουν στα φλαβονοειδή που με τη σειρά τους αποτελούν κατηγορία των πολυφαινολών. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει εκτεταμένη έρευνα γύρω από το ρόλο που μπορεί να παίζουν στην ανθρώπινη υγεία.

Η περιεκτικότητα της επικατεχίνης στους κόκκους κακάο είναι 9 mg ανά 1 γρ. -μια σημαντική ποσότητα- και της κατεχίνης είναι 0,3 mg. Δυστυχώς, οι φλαβονόλες επίσης μειώνονται σημαντικά κατά την επεξεργασία της σκόνης κακάο. Διατηρώντας τη θερμοκρασία ψησίματος λίγο πάνω από τους 100 βαθμούς Κελσίου είναι δυνατόν να μειωθεί η περιεκτικότητα των φλαβανολών μόνο 10% αλλά οι κόκκοι κακάο συνήθως ψήνονται σε αρκετά υψηλότερες θερμοκρασίες στις περισσότερες περιοχές του κόσμου [3].

Η εικόνα της σοκολάτας ως μιας πλούσιας σε αντιοξειδωτικά τροφής βασίζεται στην πρώτη ύλη της, το κακάο, και αυτό μπορεί να είναι απατηλό για πολλούς καταναλωτές. Στην πραγματικότητα, οι σοκολάτες έχουν τριπλάσιες διαφορές μεταξύ τους όσον αφορά τα θρεπτικά τους συστατικά και η διατήρηση των αρχικών ποσοτήτων του κακάο είναι μια μεγάλη πρόκληση για τους κατασκευαστές οι οποίοι προσπαθούν να εφαρμόσουν νέες τεχνολογίες. Επειδή λοιπόν η σοκολάτα είναι μεταξύ των πιο παχυντικών τροφών -20 γρ. παρέχουν περίπου 100 θερμίδες- θα πρέπει κάποιος που έχει προβλήματα με το βάρος του να το σκεφτεί πριν καταναλώσει μεγάλες ποσότητες έχοντας ως άλλοθι τη διατροφική αξία της.

Βρείτε στο Vita4you.gr προτάσεις για σοκολάτα χωρίς ζάχαρη!

Παραπομπές

1. Chocolate, lifestyle, and health.
2. Cocoa and health: a decade of research.
3. Impact of fermentation, drying, roasting, and Dutch processing on epicatechin and catechin content of cacao beans and cocoa ingredients.